El restaurante Pujol cumple 20 años de ser el más célebre y revolucionario de México. Aquí diez razones, que quizá no sabías, por las que es tan laureado.
Por: Margot Castañeda de la Cruz
Este 2020, el restaurante Pujol, chilango con orgullo, cumple 20 años de vida y de ser el más célebre y revolucionario restaurante de México. Aquí hay por lo menos diez razones por las que es tan laureado (además de ser el Mejor Restaurante de Norteamérica, está en la posición 12 del listado World’s 50 Best 2019, de San Pellegrino, que reconoce a los cincuenta mejores restaurantes del mundo). Lo revisitamos, porque cumplió 20 años en plena pandemia por COVID-19, porque para celebrar su aniversario lanzará su nuevo libro, Veinte, y porque una sola visita nunca será suficiente.
Restaurante Pujol, 20 años
Pujol, de Enrique Olvera, es un constante pull the rope: de un lado el pasado, del otro el futuro. El resultado de este juego de fuerzas es una cocina evolutiva: no es nueva ni es vieja, es la de hoy, y por eso nunca es la misma. A sus veinte años de vida está en su etapa de taquería (desde que cambió ubicación y estrenó un omakase de tacos); aunque en su menú siempre hay tlayudas, tamales, tostadas y otras expresiones de las cocinas mexicanas que parecen sencillas pero son engañosamente complejas. Pujol es una experiencia difícil de definir, pero fácil de reconocer.
En qué temporada va
*Los restaurantes también pueden tener etapas, que transitan casi como las series de televisión, por temporadas.
Año 20, cuarta temporada. La única constante ha sido el cambio y su misión: “que comas chingón y la pases bien”, dijo a Chilango Enrique Olvera.ADVERTISING
En la primera (2000), Pujol hacía cocina contemporánea con saltos repentinos a lo oriental y muchas referencias de la nueva cocina americana y muy poco sobre México. “Usaba ingredientes de manera tímida, mucho foie gras pero poquitos ingredientes mexicanos —cuenta el chef Enrique Olvera a Chilango—. Fue la etapa más dura: los primeros dos años hubo pérdidas y los socios iniciales (a excepción de mi papá), se salieron”.
Después vino la temporada de reinterpretar los platillos tradicionales, como el mole de olla. En 2006, con la segunda remodelación, el chef por fin tuvo control total del menú, dio rienda suelta a la imaginación y puso énfasis en las técnicas. “Ese pensamiento marcó la pauta de lo que iba a ser Pujol más tarde”.
En el 2013 llegó la tercera. “Nos dimos cuenta de que nos lo tomábamos muy en serio —dice—, nos replanteamos la idea de hacer comida mexicana, nos olvidamos de echar tanto rollo y de buscar la estética en el plato y miramos hacia el ingrediente, lo trabajamos menos, lo respetamos más”.
La cuarta temporada llegó cuando se mudaron de la calle de Petrarca a Tennyson y estrenaron el menú degustación de tacos. Además, ahora ejercen con más consciencia su responsabilidad con el medio ambiente. Cada vez hay menos carnes rojas y más vegetales, por ejemplo.
Qué hay en el menú
Hay tres. Los de degustación (maíz y mar), con seis tiempos cada uno y el de tacos, con once. Cuestan entre dos y tres mil pesos, con o sin maridaje.
Cocina sustentable, sin carne de res
En el restaurante Pujol no se sirve carne de res. Ese es su compromiso en 2019 porque el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto. Solo se sirve de vez en cuando, cuando hay algún evento o invitado especial. Además, utilizan la mayor cantidad posible de ingredientes locales –su compromiso es llega a que el 96% de sus insumos sean de productores mexicanos–, recolectan el agua de lluvia y la utilizan para ciertos propósitos, han reducido al máximo los plásticos de un solo uso y envían sus desechos orgánicos a Xochimilco para que se conviertan en composta y aprovechen en los plantíos. Por estas acciones en favor del medio ambiente, Pujol y Enrique Olvera han sido reconocido por la ONU.
El platillo más antiguo
Es quizá el más famoso y el que más tiempo ha permanecido en el menú: los elotitos tiernos con mayonesa de café, chile costeño y hormigas chicatanas que llegan ahumados a la mesa. Ahora también los encuentras en Molino “El Pujol”, la tortillería de Grupo Enrique Olvera. Muy cerca en edad está el mole madre, que ya cumplió 7 años.
Los ingredientes más valiosos*
*Con valioso no nos referimos a costoso. El valor se relaciona con la historia, la diversidad, la huella social y ambiental del producto y, por supuesto, su sabor.
“En el restaurante Pujol entendemos al lujo como algo que se consigue pocas veces durante el año —dice Enrique—”. El tiempo es el lujo, aprovechar lo que nos ofrecen las estaciones”. Enrique Olvera contrató a un cocinero en Oaxaca cuyo trabajo consiste en conseguir los mejores ingredientes para el restaurante; desde maíces criollos hasta vegetales endémicos y mezcales silvestres.
El mole más rico y célebre de Pujol
El mole madre, representante de la cocina fundacional de Pujol: lo tradicional como sustento para lo moderno. Nació en 2013 cuando Pujol se sumó a la iniciativa del chef Ricardo Muñoz Zurita para rescatar el chile chilhuacle, en peligro de extinción. Enrique pagó con antelación a los productores y al terminar la temporada de cultivo se quedó muchos sacos. Algunos de esos chiles se utilizaron para el mole que sirvieron en el primer aniversario del restaurante Quintonil, otro de los más célebres restaurantes mexicanos, a cargo de Alejandra Flores y Jorge Vallejo. Como sobró mucho, lo recalentaron, luego le añadieron nuevo mole y así ha estado durante casi dos mil días de vida. Los ingredientes varían cada vez que se hace mole nuevo, aunque siempre rondan entre 25 y 30. Si sumamos todos, desde el día uno, son más de 100. Se sirve junto al mole nuevo y sin cubiertos: el chiste es cucharear con las tortillas de hoja santa.
El taco más chingón
Enrique Olvera está obsesionado con los tacos tanto como con el maíz. Uno de los tacos más populares de Pujol es el de barbacoa adobada –con pulque, piloncillo y chiles rojos–, en tortilla de chile poblano, con puré de aguacate, chícharos y cilantro y una flor de calabaza fresca. También encuentras taco de langosta, de pescado al pastor, de chile güero capeado relleno de suadero de wagyu, de chocolate.
Lo más raro
*Raro= sobresaliente, destacable, de lo que todos hablan.
Las tortillas de Pujol son extraordinarias. Se hacen con distintos maíces criollos –blanco, amarillo, morado, rojo, azul…– de diferentes zonas de México, con un proceso de nixtamalización, molienda y cocción que las hacen de textura más fina. Algunas son coloridas y con sabores añadidos, como la de chile poblano. Las tortillas y los maíces (que se muelen en Pujol) están disponibles en Molino “El Pujol”.
El mejor maridaje
Pujol no solo ofrece maridaje con vinos, el omakase de tacos incluye desde bebidas mexicanas sin alcohol hasta cerveza artesanal, mezcales y otros alcoholes nacionales.
La música
Enrique Olvera cura la música del restaurante. Hay diferentes playlists, que suenan a distintas horas del día, y en todas hay un poco de música mexicana –desde boleros hasta sonoras–, pero también bandas sonoras de películas y música viejita. La música está a volumen alto siempe, así que en el restaurante Pujol se siente un aire fiestero.
Los orgullos del restaurante Pujol
Daniela Soto-Innes (la mejor chef del mundo), Eduardo García (Máximo Bistrot), Jorge Vallejo (Quintonil), Sofía Cortina y Joaquín Cardoso (Hotel Carlota, Galera), Mariana Villegas (Contramar), José Luis Cervantes (Joe Gelato), Jorge León (Alfonsina), Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra), entre otros.
Pujol durante la pandemia
Uno de los más grandes compromisos de Pujol está con sus proveedores; por eso, durante el confinamiento en Ciudad de México por la pandemia de COVID-19, el restaurante ha estado ofreciendo canastas con productos frescos de sus proveedores a domicilio. Esto ha permitido mantener viva la actividad de los productores que dependen directamente de la industria restaurantera. Puedes hacer pedidos al WhatsApp: 55 2344 1672 o por DM en su cuenta de Instagram. Los precios van entre $500 y $800.
Veinte: la historia de las personas que hacen a Pujol
La historia de Pujol se fragmenta en capítulos que narran la búsqueda de Enrique Olvera para encontrar una cocina que significara e impactara. Su camino lo llevó hasta reconocer que lo importante está en los ingredientes. “Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces”, dice. Por eso, Veinte es un libro enteramente dedicado a los productores, sus historias, su saber, sus vidas y el tesoro que resguardan en sus tierras. El libro estará disponible en noviembre, pero la preventa ya inició.
Ficha bibliográfica: https://www.chilango.com/comida/restaurantes/restaurante-pujol/